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Le débourrement du Cabernet Sauvignon est tardif, il est ainsi relativement protégé des potentielles gelées de printemps. Sa maturation est également tardive et son terroir idéal nécessite donc de la chaleur durant une longue période. À Bordeaux par exemple, il est toujours récolté après le Merlot, et peut être sujet aux pluies d’automne. Toutefois, sa peau épaisse lui permet de résister à la pression des maladies fongiques, accrue durant les périodes humides. Il s’adapte ainsi bien au climat océanique du bordelais.
La Cabernet Sauvignon est un cépage qui se prête extrêmement bien à l’élevage en barrique. Les grands vins issus de Cabernet Sauvignon passent de 18 à 24 mois en barriques de 225 litres, et la proportion de bois neuf est souvent notable. Le contact mesuré avec l’oxygène, dû à la porosité du bois, permet au vin de gagner progressivement en souplesse. Les arômes et les tannins apportés par le bois neuf s’intègrent aux arômes de fruits du Cabernet Sauvignon et apportent de la complexité et de la structure aux vins. Ce sont de grands vins de garde.
Dans les conditions propices à son épanouissement et entre les mains de vignerons passionnés, le Cabernet Sauvignon donne des vins rouges puissants, concentrés et corpulents, à l’excellente structure tannique et au très bon taux d’acidité. Ils révèlent des arômes de cassis, violette, menthe, soutenus par des notes d’épices (clou de girofle, vanille) et de chocolat apportés par l’élevage en barrique. Parfois austères dans leur jeunesse, les vins s’assouplissent avec l’âge et gagnent en harmonie, évoluant vers des arômes de sous-bois, de cuir, de tabac, de truffe. Les vins de Cabernet Sauvignon ont une longueur en bouche remarquable.
Le Cabernet Sauvignon est la star du vignoble du Médoc, sur la rive gauche de Bordeaux. Les sols drainés graveleux sont propices à sa maturation. Il y est associé au Merlot et au Cabernet Franc, dont la maturité est plus précoce. Ces cépages, notamment les années plus fraîches où le Cabernet Sauvignon peine à atteindre sa maturité, viennent adoucir sa structure, apporter de la gourmandise et de la rondeur. Parmi les appellations les plus iconiques, citons Saint-Estèphe, Saint-Julien, Pauillac et Margaux, dont les prix atteignent parfois des niveaux records. On le retrouve également en plus petite proportion sur la rive droite de Bordeaux, ainsi que dans le Sud-Ouest, dans le Languedoc et Provence.
Son potentiel qualitatif et sa réputation auprès des consommateurs en ont fait un cépage de choix à travers le monde. Le Cabernet Sauvignon est très planté en Californie, où certains vins concurrencent les plus grands Bordeaux. Il est aussi présent en Toscane, entrant dans l’assemblage des Super-Toscans, ces vins italiens de grande garde. Il se trouve également en Afrique du Sud, en Australie, en Chine, et sur quelques dizaines d’hectares en Suisse !
Le Cabernet Sauvignon est l’allié des viandes rouges. Les protéines de la viande se lient à ses tannins, pour donner plus de souplesse en bouche. La puissance de la viande nécessite un accord avec un vin intense, dont les arômes ne seront pas masqués : encore une fois, le Cabernet Sauvignon coche toutes les cases. On se laisserait donc volontiers tenter par une entrecôte à la plancha et sauce poivrée… Et vous ?
