Cabillaud royal en panure fine de noisettes

Ingrédients

1 filet de Cabillaud royal

1 céleri-pomme

50g de beurre

5cl de lait

1 œuf

50g de chapelure

10g de noisettes en poudre

10cl de crème fraîche

Environ 100g de champignons (cèpes et girolles)

Quelques herbes fraîches

1 échalote

Sel et poivre

Quelques pétales de fleurs séchées des Alpes comestibles

1dl de vin blanc sec

Préparation

Fumer un céleri avec la peau au feu de bois jusqu’à ce qu’il soit entièrement cuit (un barbecue peut faire l’affaire) Tremper le poisson dans le jaune d’œuf puis dans la chapelure avec les noisettes (un côté seulement) Saisir le côté pané dans une poêle, dans l’huile chaude, réserver Emincer l’échalote, la cuire dans le vin blanc et laisser réduire complètement Ajouter la crème, laisser cuire à feu doux jusqu’à obtenir une bonne liaison, passer et réserver Faire sauter les champignons dans le beurre, assaisonner, réserver Une fois le céleri cuit, à chaud, peler et mixer avec le beurre et le lait (chauds) en purée fine Mettre le poisson au four à 180° C pendant 10 min.

Dressage

Sur une assiette, déposer le poisson sur un lit de purée de céleri fumé. Garnir avec les champignons étuvés, ajouter la sauce et décorer avec les fleurs et les herbes. Bon appétit !