Entrecôte de cerf « à la Schlosshof »

Ingrédients

700 gr d’entrecôte de cerf en un seul morceau

50 gr de champignons des bois (mélange)

1,5 dl de bouillon de gibier

1 dl de crème entière

un peu de beurre clarifié

50 g de chapelure

Sel et poivre

Un peu de Cognac

Préparation

Assaisonner l’entrecôte de cerf avec du sel et du poivre du moulin. La saisir de toutes parts dans une poêle avec le beurre clarifié pendant env. 5 minutes et poursuivre la cuisson à basse température (90°C) pendant une vingtaine de minutes. Dans une petite casserole, réduire un peu le bouillon de gibier, puis lier avec la crème. Bien assaisonner et affiner avec un peu de Cognac. Couper l’entrecôte en tranches et dresser avec la sauce. Accompagner de quelques champignons des bois sautés, de chou rouge, de choux de Bruxelles et de spätzlis faits maison.