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Le vin sans alcool

Sans Alcool

Le sans alcool est en plein essor, porté par une demande mondiale de plus en plus forte. Entre jus de raisin pétillant et vins désalcoolisés de toutes sortes, mousseux, blanc, rosé ou rouge, sans compter les cocktails et autres boissons alternatives, il y en a pour tous les goûts et toutes les humeurs. De quoi perdre la tête mais pas ses moyens.

Du vin avant tout

Pour faire un vin sans alcool, on commence par faire... un vin. Vous avez bien lu : on ne part pas d’un jus de raisin, mais d’un vin dans toute sa complexité. C’est important à souligner, car si le processus de désalcoolisation transforme le vin, celui-ci conserve son identité profonde.

Différentes méthodes existent aujourd’hui pour réduire ou éliminer l'alcool du vin. La plus ancienne, la plus simple et la moins chère, c’est l’ébullition. Tout simplement. Il se trouve en effet que l’alcool bout à une température inférieure à celle de l’eau. Il suffit alors de faire chauffer le vin pour que l’alcool s’évapore.

Un vin en ébullition

Le problème, c’est que le liquide doit être porté à 78°C pour que l’éthanol s’échappe, ce qui apporte des goûts indésirables, de fruits cuits par exemple. On perd aussi des composés aromatiques fragiles, essentiels à la complexité du vin. Pendant longtemps, les vins désalcoolisés ont donc été vus comme des produits de qualité médiocre.

L’augmentation de la demande et les progrès scientifiques ont permis de développer d’autres solutions et d’affiner celle de l’ébullition :

L'osmose inverse

Cette approche high-tech sépare, à l’aide de membranes très fines, le vin en deux flux, un riche en alcool, et un autre qui contient surtout de l'eau et des arômes. L'alcool est éliminé du premier et les deux sont réassemblés. La méthode est parfaite pour réduire l’alcool de quelques pourcents, mais pas pour l’éliminer complètement, à un coût raisonnable.

La méthode dite de colonne à cônes rotatifs

Elle étale le vin en un film très fin, afin d’extraire, en chauffant, les composés aromatiques volatils, puis l'alcool. Les composés aromatiques sont ensuite réintégrés dans le vin au niveau d'alcool souhaité. Cette technologie n'est financièrement viable que pour les grands volumes de vin.

La plus courante reste donc la bonne vieille ébullition mais sous vide, ce qui change tout. L'alcool s’évapore tout doucement, tout lentement, à basse température. On évite ainsi de ’’cuire’’ le vin et on limite la perte des précieux arômes volatils. Ces derniers peuvent d’ailleurs être capturés et réintroduits par après.

L’art de l’assemblage 2.0

La suppression de l’alcool se ressent comme une perte de «poids» en bouche. Un vin désalcoolisé a souvent moins de corps, tandis que son astringence et son acidité ressortent. Il faut donc le rééquilibrer en ajoutant des ingrédients. Le premier, c’est le sucre, généralement sous forme de moût de raisin spécialement préparé, de son petit nom professionnel moût de raisin concentré rectifié. A noter que le sucre est moins calorique que l’alcool!

Pour compenser les pertes corporelles et gustatives dues à la désalcoolisation, on peut aussi rajouter des arômes naturels dérivés du raisin, des tannins ou du glycérol, un liquide très courant, transparent, visqueux, incolore, inodore, au goût sucré, 100 % naturel, et évidemment non toxique ! Le glycérol est d’ailleurs déjà présent dans le vin en quantité variables, et il est souvent rajouté dans les versions sans alcool pour améliorer le corps et la texture.

Le vin... et tout le reste

Il existe bien sûr nombre d’autres boissons qui visent à reproduire ou remplacer l’idée et la sensation du vin. On a aujourd’hui l’embarras du choix. Il y a notamment le thé mousseux, souvent augmenté d’autres ingrédients, pour des recettes très complexes. On peut encore citer le kombucha ou le kéfir, des boissons fermentées très anciennes, qui reviennent à la mode aujourd’hui !

La gastronomie évolue, et la restauration innove en proposant des accords mets et boissons sans alcool faits maison. Tous les établissements du groupe Anne-Sophie Pic (la cheffe la plus étoilée du monde au moment où ces lignes sont écrites, tout de même!), qu’ils soient à Valence, Hong Kong ou Lausanne, proposent par exemple de véritables expériences complètes et sans alcool depuis 2020.