Hirschsteak nach Appenzeller Art

Rahm und Appenzeller Rahmlikörsauce, Walnüsse, Feigen und Birnen, garniert mit Herbstgemüse und Serviettenknödel.

Für 4 Personen.

Zutaten

Entrecôte, Rahm und Appenzeller Rahmlikör-Sauce

• 600 g frisches Hirschsteak, getrimmt

• 60 g Bratbutter

• 40 g Butter

• 40 g Walnüsse und Cashewnüsse

• 2 geschälte Birnen, in Streifen geschnitten

• 2 frische Feigen, in Viertel geschnitten

• 8 cl „Appenzeller Rahmlikör“

• 6 cl frischer Orangensaft

• 2 dl Wildbrühe

• 1 dl geschlagene Vollrahm

• 1 dl flüssige Vollrahm

• Gewürze: Muskatnuss, Zimt, Nelkenpulver, Salz, Pfeffer

Knödel mit geräucherter Speckserviette

• 4 altbackene weisse Brötchen vom Vortag

• 60 g gewürfelter Räucherspeck

• 80 g Butter

• ½ Bund Petersilie

• 1 Zwiebel

• 100 ml Milch

• 1 Ei

• 1 Prise Muskatnuss, Salz und Pfeffer

Vorbereitung

Entrecôte

Schneiden Sie ein etwa drei Wochen altes, abgestandenes Hirschsteak ab und entfernen Sie die Häute und Sehnen. Mit Salz, etwas Zimt und Nelkenpulver, Pfeffer und Muskatnuss würzen und in Butter kräftig anbraten und in einer sehr heissen Pfanne rösten. Dieses sehr zarte Stück sollte im Ofen bei 78° C langsam weitergaren. Legen Sie es auf einen Rost, damit es nicht im Bratensaft köchelt. Kochzeit: maximal 30 Minuten.

Appenzeller Sahnesauce „Rahmlikör“

Die Pfanne mit „Appenzeller Rahmlikör“ ablöschen, den Wildfond und die flüssige Sahne dazugeben und die Sosse bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Den Orangensaft hinzufügen (optional), mit Salz, Pfeffer und etwas Zimt würzen und mit der Schlagsahne verfeinern. Die Sosse in einer Sauciere servieren.

Serviettenknödel

Für die gedämpften Knödel die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf schmelzen und die Zwiebel und den Speck anbraten. Petersilie waschen, trocknen, hacken und hinzufügen. Die Brötchen in Würfel schneiden und das Zwiebelhack dazugeben. Milch, Ei, Muskatnuss, Salz und Pfeffer verquirlen und diese Mischung über die Brotwürfel giessen. Nach 10 Minuten die Masse kneten und mit feuchten Händen auf einem Stück Frischhaltefolie eine Rolle formen. In Alufolie fest einwickeln und die Enden verdrehen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und 30 Minuten bei 100°C dämpfen. Auspacken, in Scheiben schneiden und in Butter anbraten.

Trimmen

Birnenscheiben, Feigen und Walnüsse in Butter kurz anbraten und auf das geschnittene Fleisch legen. Mit geschmortem Herbstgemüse servieren.

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