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Alkoholfreier Wein

Alkoholfreier Genuss

Alkoholfreie Getränke liegen im Trend und erfreuen sich weltweit wachsender Beliebtheit undsteigender Nachfrage. Ob spritziger Traubensaft, entalkoholisierte Weine in allihren Facetten – Sekt, Weisswein, Rosé oder Rotwein – oder kreative Cocktailsund erfrischende Alternativen, für jeden Geschmack und Anlass ist etwas dabei.

Vorallem und immer noch Wein

Um alkoholfreien Wein herzustellen, muss zunächst ... ein Wein hergestellt werden. Sie haben richtig gelesen : Der Prozess beginnt nicht mit Traubensaft, sondern mit einem vollwertigen Wein in all seiner Komplexität. Das ist ein entscheidender Punkt, denn obwohl der Entalkoholisierungsprozess den Wein verändert, bewahrt er dennoch seine tiefe, grundlegende Identität.

Heute gibt es verschiedene Verfahren, um den Alkoholgehalt im Wein zu reduzieren oder vollständig zu entfernen. Die älteste, einfachste und kostengünstigste Methode ist das Erhitzen. Da Alkohol bei einer niedrigeren Temperatur als Wasser verdampft, reicht es aus, den Wein zu erhitzen, um den Alkohol zu entziehen.

Ein Wein in voller Kochhitze

Das Problem bei dieser Methode: Damit das Ethanol verdampft, muss die Flüssigkeit auf 78 °C erhitzt werden. Dabei entstehen unerwünschte Aromen, die an gekochte Früchte erinnern. Zudem gehen empfindliche Duft- und Geschmacksstoffe verloren, die für die Komplexität des Weines entscheidend sind. Deshalb galten entalkoholisierte Weine lange Zeit als qualitativ minderwertig.

Die steigende Nachfrage und der wissenschaftliche Fortschritt hatten die Entwicklung anderer Lösungen und die Verfeinerung der Kochtechniken zur Folge:

Die Umkehrosmose

Bei diesem Hightech-Verfahren wird der Wein mit Hilfe feinster Membranen in zwei Ströme getrennt: Einen mit hohem Alkoholgehalt und einen, der vor allem Wasser und Aromastoffe enthält. Dem ersten wird der Alkohol entzogen, bevor beide Ströme wieder zusammengeführt werden. Diese Methode eignet sich hervorragend, um den Alkoholgehalt um einige Prozent zu reduzieren, ist aber nicht effizient genug, um den Alkohol vollständig und kostengünstig zu entfernen.

Die sogenannte Kolonnenmethode mit rotierenden Kegeln

Bei dieser Methode wird der Wein in einem hauchdünnen Film ausgebreitet, um durch Erhitzen zunächst die flüchtigen Aromastoffe und dann den Alkohol zu extrahieren. Anschliessend werden die Aromastoffe dem Wein in der gewünschten Alkoholstärke wieder zugeführt. Diese Technologie ist jedoch nur bei grossen Produktionsmengen wirtschaftlich.

Die gebräuchlichste Methode bleibt also das bewährte Kochen – allerdings unter Vakuum, was einen entscheidenden Unterschied macht. Dabei verdampft der Alkohol langsam und bei niedrigen Temperaturen. So wird verhindert, dass der Wein „verkocht“, und der Verlust wertvoller flüchtiger Aromastoffe bleibt somit minimal. Diese Aromen können zudem aufgefangen und später wieder dem Wein zugesetzt werden.

Die Kunst der Assemblage 2.0

Der Entzug von Alkohol führt zu einem spürbaren Verlust an Fülle im Mund. Ein entalkoholisierter Wein hat oft weniger Körper und wirkt leichter, während seine Adstringenz und Säure stärker hervorstechen. Um das Gleichgewicht wiederherzustellen, werden gezielt bestimmte Zutaten hinzugefügt, wobei Zucker – meist in Form von speziell aufbereitetem Traubenmost, auch als rektifiziertes Traubenmostkonzentrat bekannt – an erster Stelle steht. Interessanterweise enthält Zucker weniger Kalorien als Alkohol.

Um die körperlichen und geschmacklichen Verluste, die durch die Entalkoholisierung entstehen, auszugleichen, können auch natürliche Aromen, Tannine oder Glycerin hinzugefügt werden. Glycerin ist eine häufig verwendete Flüssigkeit, die durchsichtig, zähflüssig, farblos, geruchlos und süss im Geschmack ist. Es handelt sich dabei um eine 100% natürliche und ungiftige Substanz, die bereits in unterschiedlichen Mengen im Wein vorkommt. In alkoholfreien Versionen wird sie oft hinzugefügt, um Körper und Textur zu verbessern.

Der Wein …und der Rest

Natürlich gibt es viele andere Getränke, die das Gefühl und die Erfahrung des Weins imitieren oder ersetzen sollen. Heute hat man die Qual der Wahl. Dazu gehören zum Beispiel sprudelnder Tee, der oft mit verschiedenen Zutaten zu komplexen Rezepten verarbeitet wird, sowie Kombucha und Kefir – uralte Fermentationsgetränke, die heutzutage wieder im Trend liegen!

Die Gastronomie entwickelt sich stets weiter und geht neue Wege, indem sie hausgemachte Kombinationen von Speisen und alkoholfreien Getränken anbietet. Ob in Valence, Hongkong oder Lausanne – alle Einrichtungen der Gruppe Anne-Sophie Pic (die zum Zeitpunkt des Schreibens dieser Zeilen die meisten Michelin-Sterne der Welt besitzt), bieten ab 2020 alkoholfreie Erlebnisse an.