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Entrecôte de cerf à l’Appenzelloise

Sauce à la crème et à l’Appenzeller “Rahmlikör”, noix, figues et poires, garnie de légumes automnaux et de knödel à la serviette.

Pour 4 personnes.

Ingrédients

Entrecôte, sauce à la crème et à l'Appenzeller « Rahmlikör »

• 600 g d'entrecôte de cerf fraîche, parée

• 60 g de beurre à rôtir

• 40 g de beurre

• 40 g de noix et noix de cajou

• 2 poires pelées, coupées en lamelles

• 2 figues fraîches, coupées en quatre

• 8 cl d'« Appenzeller Rahmlikör »

• 6 cl de jus d'orange frais

• 2 dl de fond de gibier

• 1 dl de crème entière fouettée

• 1 dl de crème entière liquide

• Épices : muscade, cannelle, girofle en poudre, sel, poivre

Knödel à la serviette au lard fumé

• 4 petits pains blancs rassis de la veille

• 60 g de dés de lard fumé

• 80 g de beurre

• ½ bouquet de persil

• 1 oignon

• 100 ml de lait

• 1 œuf

• 1 pincée de muscade sel et poivre

Préparation

Entrecôte

Parer une entrecôte de cerf rassise de 3 semaines environ, en ôtant les peaux et les nerfs. Assaisonner de sel, d'un peu de cannelle et de girofle en poudre, de poivre et de muscade et saisir vivement au beurre à rôtir dans une poêle très chaude. Ce morceau bien tendre devra poursuivre sa cuisson lentement au four à 78° C. Posez-le sur une grille afin qu'il ne mijote pas dans son jus. Temps de cuisson : 30 minutes au maximum.

Sauce à la crème et à l'Appenzeller « Rahmlikör »

Déglacer la poêle à l'« Appenzeller Rahmlikör », ajouter le fond de gibier et la crème liquide et faire réduire la sauce jusqu'à la consistance désirée. Ajouter le jus d'orange (facultatif), assaisonner de sel, de poivre et d'un peu de cannelle, puis affiner avec la crème fouettée. Servir la sauce en saucière.

Knödel à la serviette

Pour les Knödel cuits à la vapeur, éplucher l'oignon et le couper en petits dés. Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire revenir l'oignon et les lardons. Laver et sécher le persil, le hacher et l'ajouter. Couper les petits pains en dés et y ajouter le hachis d'oignon. Mélanger au fouet le lait, l'œuf, la muscade, le sel et le poivre et verser ce mélange sur les dés de pain. Après 10 minutes, pétrir la masse et, avec les mains humides, former un rouleau sur une feuille de film alimentaire. Envelopper dans une feuille d'alu en serrant bien et en tordant les extrémités. Piquer plusieurs fois avec une fourchette et faire cuire à la vapeur à 100° C pendant 30 minutes. Déballer, couper en tranches et faire dorer au beurre.

Garniture

Faire revenir brièvement au beurre les lamelles de poire, les figues et les noix et les disposer sur la viande découpée. Accompagner de légumes d'automne braisés.

À vous de jouer !